„Als Jugendlicher wollte ich Bauer werden. Aber meine Eltern hatten keinen Hof. Also fing ich eine Lehre in einer Käserei an. Nach einer Woche hätte ich beinahe alles hingeworfen: Bis dahin war ich immer draußen gewesen, in der Natur, auf dem Feld, im Wald – und plötzlich fand ich mich in einer gefliesten Halle wieder. Aber bald habe ich die Liebe zum Beruf gefunden: Das Käsemachen ist schön, und es ist wunderbar, sein eigenes Produkt in den Händen zu halten.

Nach der Lehre habe ich auf einer Schweizer Alpe mit 92 Kühen gearbeitet. Wir haben selbst gemolken, selbst gekäst. Hier hatte ich den Bauernhof zum Käsehandwerk dazu. Später war ich in einem großen Unternehmen und mit 23 Jahren Meister. Danach habe ich eine kleine Sennerei wieder aufgebaut. Anfangs war es brutal schwer: die alten Bauern – und dann kommt so ein junger Käser daher. Aber wir haben uns zusammengerauft.

Als Geschäftsführer der Herz Käse-Manufaktur kümmere ich mich heute vor allem um Bereiche wie Betriebswirtschaft und Marketing. Aber jeden Sommer arbeite ich

zwei Wochen als Urlaubsvertretung in einer Alpkäserei in der Schweiz. Dass ich als Geschäftsführer aus dem Handwerk komme, ist ein großer Vorteil. Unsere Handelspartner merken, dass ich wirklich Ahnung von Käse habe.“

Die Milchbauern liefern zweimal täglich die frisch gemolkene Rohmilch in unsere Sennerei. Hier wird sie gefiltert und gekühlt.

Am nächsten Morgen wird in der Käseküche das Feuer unterm Kupferkessel geschürt. Der Käsemeister rührt die Milch, dann gibt er das Lab dazu: ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt. Schon nach 20 Minuten ist sie „dickgelegt“ und hat eine puddingartige Konsistenz („Gallerte“).

Hier zieht unser Käsemeister Hubert Kiebler die Käseharfe durch die Masse. Dieses Instrument mit den vielen feinen Saiten teilt die Gallerte in Würfel; dabei tritt der flüssige Anteil der Milch – die Molke – aus. Je kleiner die Würfel, desto härter wird später der Käse!

Jetzt wird kräftig eingeheizt, von 31 auf 50 ºC, damit noch mehr Molke austritt. Und dann hebt der Käsemeister mit einem großen Tuch die Gallertwürfel, auch Bruch genannt, aus der flüssigen Molke.

Der Käsebruch wird kurz gepresst, portionsweise in runde Formen gefüllt und weitergepresst – 24 Stunden lang. Und dann taucht er zwei Tage lang im Salzbad. Das Salz entzieht dem Käse Feuchtigkeit und regt so die Rindenbildung an.
Es dringt auch bis ins Innere der Käselaibe ein und rundet den Geschmack ab.

Noch ganz elastisch, der junge Allgäuer Bergkäs, aber ordentlich schwer. Rund 30 Kilo wiegt ein Laib, wie ihn Hubert hier stemmt.

Ein Teil der Käse reift im Steinkeller der Sennerei weiter und wird schließlich im Laden gleich neben der Sennküche verkauft.

50 Kilometer entfernt von der Sennerei liegt unsere Käse-Manufaktur. Das ist eine unserer Nachbarinnen.

Die meisten Laibe aber wandern in unsere großen Reifekeller. Hier ruhen sie sechs Wochen lang bei 15,5 ºC und 95 Prozent Luftfeuchte. Anschließend ziehen sie in einen Keller weiter.
Dort reifen sie bei 9 ºC bis zur Vollendung. Bei der Reifung entscheidet sich die Qualität – ich sage immer: Allgäuer Bergkäse wird im Keller gemacht.

Was die Käsemeister in der Sennerei mit vollem Körpereinsatz leisten, erledigt bei uns ein Roboter. Er hebt die Käselaibe vollautomatisch aus dem Regal im Reifekeller, bürstet sie ab, reibt sie mit Salzlake ein, bettet sie ganz behutsam wieder auf ihr Brett. Die Knochenarbeit lassen wir uns abnehmen –
um die Käsekunst kümmern wir uns selber ;-)

Mit einem Käsebohrer können wir Proben aus dem Laib nehmen. Hier prüfe ich gerade einen etwa 12 Monate alten Allgäuer Bergkäse. Alle Sinne testen mit: Finger-spitzen, Augen, Nase und natürlich der Gaumen. Schmeckt!

Und hier mein Liebling: ein fast zwei Jahre lang gereifter Allgäuer Bergkäse. Sein Teig ist nicht mehr glatt und geschmeidig wie beim jungen Käse, sondern brüchig und körnig, fast wie ein Grana Padano. Und das Aroma: unvergleichlich.

Allgäuer Bergkäse teilen und schneiden wir maschinell mit Ultraschallklingen. Sie garantieren eine perfekt glatte Schnittfläche bei weichen wie bei sehr harten Käsen.

Und so kommt Allgäuer Bergkäse in den Handel: Vakuumverpackt – fehlt nur noch das Etikett.